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Utopia et le restaurant l’Ami Pinot (L’isle-Adam) vous convient le dimanche 25 février à une matinée gourmande : Projection du film en 2 parties, entrecoupée d’un buffet déjeunatoire autour de produits d’Auvergne et d’une dégustation des vins du domaine des Pothiers, vignoble atypique de la Côte Roannaise.

RDV matinal à 10h30 (Utopia offre le café). Prix unique et en prévente uniquement (place limitée) : 21 euros (inclus la place de cinéma, le buffet et 1 verre de vin ou jus de pomme).
•Déroulé: 10h30 première partie / 12h30 pause déjeuner / 14h00: deuxième partie.

MENUS-PLAISIRS, LES TROISGROS

Frédérick WISEMAN - documentaire France 2023 4h -

(ATTENTION ! Cette page est une archive !)

Au détour d’une scène, le chef Michel Troisgros déclare « La cuisine c’est pas du cinéma ! »
Pourtant, avec ses concours télévisuels frénétiques et criards, ses revues spécialisées, ses cuistots devenus plus célèbres que des stars du grand écran, ou encore ses réseaux sociaux saturés d’assiettes instagrammables, la cuisine est devenue la passion médiatique (et pénible) de notre époque. Avec Menus-Plaisirs, Les Troisgros, Frederick Wiseman contrecarre évidemment cette hystérisation du métier et nous propose une immersion passionnante dans l’un des meilleurs restaurants de France et du monde, trois étoiles Michelin depuis 55 ans, tenu par une famille soudée depuis 90 ans et quatre générations.

Pierre Troisgros, qui a repris le restaurant d’origine de son père Jean-Pierre à la fin des années 1950, a été l’un des acteurs clés de la nouvelle cuisine à cette époque, s’éloignant des sauces et des plats lourds de la haute cuisine traditionnelle pour servir des plats plus maigres et plus astucieusement présentés. Son fils Michel a perpétué cette tradition jusqu’à nos jours, et travaille aujourd’hui aux côtés de son fils, César, qui prend la relève. Le documentaire, même s’il se concentre sur le dernier lieu ouvert par la famille en 2017, « Le Bois sans feuilles » (dans la campagne de Ouches près de Roanne) nous entraîne aussi à la rencontre des producteurs des fermes biologiques voisines où les cuisiniers se procurent viandes, fromages et autres vins d’excellence (… et hors de prix !)

Les produits frais du matin sont là, sélectionnés avec attention chez les fournisseurs attitrés ou sur le marché du village. Dans une grande cuisine ultramoderne et rectangulaire (forme pensée pour une meilleure circulation et communication entre chefs, seconds, commis, apprentis, responsables de salle…), les sons des poêles, des couteaux et autres instruments rutilants s’accordent comme les instruments d’un orchestre classique. Les premières commandes arrivent. Tout le monde est à son poste et donne le meilleur, dans une atmosphère faite de concentration extrême, de sang froid et d’étonnante sérénité. Un objectif : la perfection et la créativité sur chaque plat. Alors on taille, on cisaille, on émonde, on effile, on dégraisse, on goûte… Autant de gestes répétés avec précision pour atteindre le nirvana gustatif.

« En regardant César, Léo et Michel Troisgros au travail dans leur cuisine, c’est comme si je me trouvais dans l’atelier de grands artistes. J’ai pu observer comment l’imagination, le travail préparatoire, la sensibilité, l’intelligence, le sens de l’accueil et de l’organisation collective se combinaient pour produire, dans la tradition et la modernité, les multiples œuvres éphémères que chaque combinaison d’ingrédients représente dans chacune des assiettes servies à leurs clients. » dit Frederick Wiseman.
Le film alterne, dans un savant montage, séquences de confection (création serait plus juste…) des repas, d’abord en réunion puis en cuisine (les mots précèdent les mets), et séquences dans les coulisses de la gestion économique de l’institution Troisgros. Captant d’un côté les gestes précis (les lames tranchant délicatement les aliments, les pincées d’épices déposées sur les plats, le dressage rigoureux et intuitif des assiettes…) et de l’autre les interactions humaines liées à l’organisation de ce temple de la haute gastronomie, le film dépeint l’exigence artisanale de cette maison culinaire.

Au départ, on pourrait être un peu étonné de voir Wiseman, grand spécialiste des institutions américaines, mettre son nez et sa caméra dans les métiers de bouche. Mais le réalisateur n’est jamais là où on l’attend. Ainsi ne s’en étonneront que ceux qui oublient que ce grand documentariste, aujourd’hui âgé de 93 ans, s’est intéressé à la Comédie Française, à la boxe, au ballet de l’Opéra de Paris, comme il s’est penché sur un asile psychiatrique pénitentiaire de Boston ou d’autres institutions de la société américaine contemporaine (hôpitaux, écoles, armées, police, bibliothèques,…). Une œuvre gigantesque et passionnante, démarrée en 1967, dans laquelle ce Menus-Plaisirs s’intègre et s’emboîte parfaitement.